DE POLIFEMO A CLEOPATRA EN UNA COPA DE VINO-ALEJANDRO OLIVEROS

Quizá la bebida alcohólica más antigua y sofisticada, la que más polémicas desata, es el vino. Aquí, un poeta venezolano, viejo devoto de Dioniso, hace un perfil del amado caldo.

A Erin y Jean-Louis

 

Los catorce grados alcohólicos de aquel tinto eran la única defensa con la que contábamos, Eileen y yo, cuando en el restaurante El Galeón, de Valencia (Venezuela), nos disponíamos a desmontar la firme y brillante estructura de aquel cochinillo segoviano que desplegaba sus olores y armonías frente a nosotros. Las oscuras tonalidades del vino, sus complejos aromas a frutas rojas y cacao, así como la profusión de sus sabores, sostenidos por robustos taninos y efímera acidez, eran nuestro escudo de Aquiles ante la amenaza de aquel despliegue de colesteroles tan suculentos como peligrosos. Mientras me detenía en conjeturas sobre el resultado de aquella épica confrontación entre las alargadas moléculas lipídicas y nuestro Mas Julien Coteaux-de-Languedoc 1998, recordé algunos momentos de la agitada historia del Languedoc. No me refiero a la limpieza étnica de la cruzada en contra de los albigenses, sino a otra manifestación de extremismo no menos doloroso. En efecto, en el año 92 de nuestra era, el emperador Domiciano ordenó que fuera arrancada la casi totalidad de los viñedos plantados en la región de Languedoc-Roussillon. Domiciano no sólo fue el terror de las plantaciones meridionales de uva, los mismos habitantes de Roma conocieron su despotismo. Al menos así lo recuerda Tácito: “Bajo Domiciano, la principal miseria era ver y ser visto: nuestros suspiros servían de materia de acusación; aquel rostro cruel hacía que se volviesen pálidos los de tantas personas, así como el color encendido con que se defendía contra la vergüenza”. Su muerte asesinada el 18 de septiembre del 96 parece no otra cosa que un acto de justicia. Los viñedos de Languedoc-Roussillon apenas serían restaurados en el año 270, cuando el emperador Probo ordena la replantación. Mas, a pesar de esta acción agradecida, Probo conoció un fin no muy distinto al del detestable Domiciano.

 

Las primeras vides fueron llevadas al Languedoc en el siglo VIII a. C. por los griegos. Esto es, mientras en Grecia se componían los cantos homéricos, en Cuma se construía el templo de Apolo, bajo la dirección del gran Dédalo, y se establecía el culto de la sibila. El insuperado Gibbon, en pocas y envidiables líneas, nos ha dejado la crónica de este itinerario: “En tiempos de Homero, la uva crecía en forma silvestre en Sicilia y, muy probablemente, en el continente, pero no cultivada por sus habitantes, los cuales no llegaron a producir un licor agradable. Mil años después Italia podía vanagloriarse de producir en sus tierras más de dos tercios de los mejores vinos conocidos. Esta bendición se extendió rápidamente a la francesa provincia de Narbona (Langue-doc)”. De aquí, la uva iniciaría su triunfal marcha hacia Burdeos, Provenza y la difícil Borgoña.

 

La aparición del vino en Grecia es tan difícil de precisar como el origen de los héroes. Una disputada paternidad que, sin mayores seguridades, ha hecho creer que sus orígenes se encuentran en el remoto Cáucaso, o la fluvial Mesopotamia, hacia el 6.000 a. C. De allí a Egipto y Fenicia en los alrededores del 3.000 a. C. A Grecia no llegaría hasta mil años más tarde. La infatigable capacidad mitopoética de los griegos pretende que la uva haya llegado a la Hélade en el equipaje de Dioniso, con razón uno de los inmortales griegos más queridos. Al vino le debemos el progreso demográfico de los helenos y la más clara de sus creaciones, la tragedia griega. Siempre en el mito, el esforzado Odiseo le debe al vino la existencia, la suya y la de sus compañeros de marinería. Uno recuerda el Libro Nuevede la crónica verídica de su aventura en el cual se relata la más grande borrachera de la literatura épica. Y no podía ser de otro modo. Se trataba de la ebriedad del gigante Polifemo y de las consecuencias tan adversas de sus excesos. El más grande y fatal de los “ganchos al hígado” que nos ha dejado la poesía bárdica. “Toma y bebe este vino, cíclope”, le dice el héroe al monstruo, que ya había dado cuenta de algunos griegos en su apetito insaciable. La suya es una especia de exhortación digna de un gastroenterólogo: “Toma y bebe este vino, cíclope, una vez que has comido carnes crudas de hombre”. Los cíclopes, como se sabe, suelen ser criaturas obedientes y Polifemo no es la excepción. Dice Homero: “Cogiólo y bebió con deleite salvaje todo el dulce licor y pidióme sin pausa otro cuenco. Dame más”, dice Polifemo con sed ciclópea, “no escatimes, y sepa yo al punto tu nombre”. El resto de la historia es conocido. No fue nunca uno de los atributos de los cíclopes el desarrollo del paladar. Lo que el griego le ofrecía distaba de poseer las calidades de un Haut-Brion o un Chambertin. Sabemos que era un vino tinto, de un rojo oscuro, tostado y, al parecer, dulce. Uno se lo imagina como un brebaje siniestro, no muy distinto al oporto “socialista” que, en los años cincuenta, se produjo en la Unión Soviética. Sólo un vino los ha superado a ambos en su despropósito. Aunque no se conserva ninguna nota de cata, es sencillo imaginarlo. Me refiero al producido por los propios cíclopes y que Polifemo ofrece al laertiada con orgullo característico de productor: “Nuestras fértiles tierras también a nosotros da un mosto de racimos egregios que nutre la lluvia de Zeus”. Odiseo, con prudencia de conocedor, rechazó el brindis.

 

Una de las circunstancias que deben atenuar nuestro destierro de las tierras anheladas de la Antigua Grecia es la de habernos eximido de beber sus vinos. El sentido práctico de los griegos no ha sido reconocido nunca como una de sus grandes habilidades. Eran demasiado abstractos para encontrar una manera de envejecer con éxito sus mostos. De las ánforas dependían para el envejecimiento y, a pesar de sus formas esbeltas, no son las ánforas los mejores recipientes para cumplir con esta etapa del proceso de producción. Pero, como siempre, nunca estuvieron muy lejos de la verdad. Actualmente, con el empleo de técnicas sanitarias más estrictas, Jacob Gravner, autor de algunos de los blancos más formidables de Italia, envejece el más raro de sus vinos en envases arcillosos. El ánfora (de anfi-foro: cargado por los dos lados), con sus limitaciones, es un avance no deleznable desde los cueros donde Odiseo guardó los vinos para la borrachera de Polifemo. Uno de los inconvenientes de las esbeltas ánforas es el modo de cerrarlas. Las tapas podían ser de diversos materiales, aunque uno de los más comunes era la resina. Y “resina” es como se conocen todavía hoy algunos de los vinos más populares de Grecia. Y no es un desacierto porque entre sus aromas la resina es uno de los dominantes. En tiempos heroicos se utilizaron procedimientos impensables para la producción de los vinos. Llegaron a ser concentrados mediante la cocción, lo que hacía necesario que fueran diluidos antes de su ingesta. Y en otros casos el agregado de agua de mar era considerado necesario para aumentar su acidez. Al menos es lo que ha consignado Plinio. Homero se refiere a los vinos con abundantes epítetos, cual era su costumbre: “tostado vino”, “dulce vino”, “negro licor” o “dulce licor”. Debemos agradecer a los dioses que de los antiguos helenos nos hayan conservado la poesía y no aquella aciaga manera de vinificar y conservar. No todo en el mundo de la modernidad es color hormiga.

Para los romanos, por su parte, se trataba de un problema ético. ¿Cómo atreverse a mejorar algo que habían recibido como herencia de los griegos admirados? Reconocieron, desde temprano, que los helenos eran los mejores. Y una necedad pretender ser originales, intentar algo nuevo. Con inteligencia encomiable, optaron por imitar lo insuperable a la aventura de la novedad espuria. Gracias a este criterio es que tenemos una idea de la escultórica de Policleto y Praxísteles. Imitar pues, antes que inventar. Pero no en todo, especialmente en la forma de producir el vino. Los romanos contaban en Italia con un terroir privilegiado. Suelos calcáreos, frescos vientos transalpinos y tibias brisas mediterráneas, inviernos benignos y soles espléndidos. Los griegos se habían encargado de plantar los viñedos de Sicilia, Puglia y Campania. Pronto la bota, desde el Veneto y Piemonte, estaría recorrida por hileras de la planta amada y adorada, la Vitis vinifera que, al fin, parece haber “llegado a su llegadero”. La colonización intelectual y espiritual de los griegos conoció su primer cuestionamiento. Podían ser insuperados en muchas cosas. Conocían mejor el arte de la navegación, eran sublimes poetas y dramaturgos, pintores y escultores, inventores y dueños de la filosofía, fundadores del mito occidental y pare de decir. Pero como productores de vino dejaban mucho que desear.

 

Los romanos entendieron que, para la producción de buenos vinos, el sentido común era más importante que la capacidad de abstracción. Los habitantes de la caverna platónica estaban más sedientos de metafísica que de un vibrante rojo o un perfumado blanco. Aquel sabor a resina podía ser insoportable para los patricios de Roma, como lo es para el consumidor de nuestros días. No negaron la belleza de las esbeltas ánforas y durante un tiempo las usaron. Hasta que, con genio característico de su pragmatismo, se dieron cuenta de las bondades de la madera para el envejecimiento y fabricaron barriles de noble roble. El cambio fue dramático. Nunca el vino volvería a ser el mismo. A sus anchas, en aquellos cómodos recipientes de roble que le permitía la respiración y el enriquecimiento de sus polifenoles, el vino estaba listo para alcanzar insospechados destinos. No es casual que tres de los mejores rojos de Europa recuerden el aporte latino a la producción de grandes caldos: Romanée-Conti, Romanée-St-Vivant y La Romanée.

 

El cultivo de la uva en Roma fue asumido como una cuestión de interés nacional, con connotaciones que hoy llamaríamos ideológicas. No se trataba solamente de un producto de consumo diario, y cuya venta y exportación proporcionaba considerables ingresos fiscales. El consumo del vino formaba parte de la ideología clásica. Lo que se heredó de los griegos y distinguía a los romanos de los bárbaros. Consumir vino era un signo de civilización, que se oponía a la ingesta de las bebidas de los bárbaros, mal fermentadas y sin ninguna sofisticación. De acuerdo con Tácito, los germanos “Para beber usan un líquido extraído de la cebada o del trigo, que por la fermentación se convierte en una especie de vino”. Y como Polifemo, agrega, “No son tan moderados en el beber. Si se estimula su destemplanza, proporcionándoles tanta bebida como desean, se les vencerá por el vicio mejor que por las armas”. Lo cual explica la procedencia germana de los cíclopes. Tanto los antiguos como los modernos. La misión civilizadora de los romanos, además del latín y el derecho, incluía el cultivo de la uva y la producción del vino. Ésta es la más señalada de las razones que explica la difusión de la viticultura en Francia, España, Portugal y el norte de África.

 

Los vates romanos, a diferencia de los actuales, fueron generosos en su exaltación del aromático regalo de los dioses. Ovidio reconoció sus propiedades en la corte y lamentó su ausencia en el exilio. En sus tiempos de cortesano: “La noche, el amor y el vino nunca dan consejos de moderación. La noche desconoce el pudor, mientras que el vino y el amor desafían la moderación”. Como desterrado en las gélidas costas del Mar Negro: “Yazgo proscrito en los confines del mundo, cubierto por un manto de nieve. Aquí el campo ni produce frutos, ni sazona las dulces uvas… una tierra que no produce frutos ni racimos”. También Propercio, Cátulo y Horacio aludieron al vino en sus composiciones. Pero ninguno entendió mejor, ni conoció más la viticultura que el gran Virgilio. Apenas es menester recordar el Libro Segundo de sus Geórgicas donde se detiene, en claros y sonoros versos, a considerar los trabajos de la vid con sabiduría profesional: “Ahora te cantaré a ti, oh Baco”. Y aconseja, en términos que revelan su vocación bárdica: “Indaga, lo primero, si es mejor plantar la viña sobre cuesta o llano. Si asignas a la vid un campo de tierra gruesa, planta espeso; si las cepas crecen apretadas, Baco es pródigo en racimos; mas, si se trata de un suelo recostado en tesos, o de cuestas empinadas, espacia las hileras; no obstante, cada senda, dispuestas las plantas cuidadosamente, forme un ángulo recto al cortar las líneas. Así acontece muchas veces, cuando en medio de descomunal guerra, la legión, en larga columna, despliega sus cohortes y se detiene en marcha sobre una llanura descubierta; el ejército en orden de batalla forma línea recta y la tierra entera por doquier ondula refulgente con el bronce, aún no se traba la batalla horrenda, sino que Marte vaga dudosamente en medio de los dos ejércitos”.

 

El mantuano era de origen y vocación campesinos. Despojado de sus tierras en su comarca natal, consiguió que le fueran restituidas en Campania, en lo que fue afortunado. Mantua, en el mismo valle del Po, es rica en rebaños y productos agrícolas. Pero nadie se puede preciar de haber probado un buen vino proveniente de esas regiones. En cambio, Campania, Basilicata y Puglia, como bien sabían los romanos, son ricas en vides con un enorme potencial que aún dista de ser bien reconocido por la vinicultura actual. Hasta hace unas tres décadas, la región se contentaba con producir tintos decentes, como el Primitivo. Y blancos respetables como Greco di Tufo, Fiano d’Avellino o el popular Lacryima Christi. En la actualidad, el panorama es otro. Y hoy, provenientes de distintas zonas y productores, podemos apreciar algunos de los tintos más interesantes de Italia. Caldos de complejidades insospechadas, como el concentrado Taurasi. O los provenientes de apelaciones tales como Aglianico del Taburno, Taburno, Asprinio di Aversa, Campi Flgrei, Castel San Lorenzo, Capri, Cilento, Guardiolo, Galluccio, Ischia, Peninsola Sorrentina, Sannio, Solopaca y Vesuvio.

Pero ninguno de estos vinos, con sus excelencias grabadas en nuestro paladar y memoria, ha superado en prestigio histórico, en bondades y rareza, al indescriptible Falerno del Massico. El primer caldo en ser distribuido con la precisión de su procedencia y añada, tal como se puede leer en las chapas de metal que se han conservado. El Falerno, producido a partir de la variedad griega aglianica (vitis hellenica) se comercializó por toda Europa. Un vino elitesco, una especie de Chateau Petrus de la Antigüedad, codiciado por sus coleccionistas y grandes paladares. Fue la acertada escogencia de Cleopatra cuando acogió en su mesa al exigente Julio César. Una selección que encuentra respaldo en los versos inmortales del inmortal Horacio: “Ten presente, Delio, que has de morir, y no pierdas la fortaleza de ánimo ante los rigores de la adversidad, ni en los prósperos sucesos te dejes arrebatar por una loca alegría, sea que hayas vivido largo tiempo en la tristeza, sea que en los días festivos te regales apurando las mejores cosechas de Falerno”.

Desde hace unos pocos años tenemos el privilegio de apreciar algo parecido a lo que los reales amantes bebieron antes de saltar al lecho. En efecto, después de intensas investigaciones y ensayos, los enólogos de Villa Matilde han conseguido emular aquel caldo subyugante con su Falerno del Massico Vigna Camarato, producido con las variedades originales, aglianico y piedirroso en su versión roja, y cien por ciento falanghina en la versión blanca. El hallazgo es sólo comparable al de una supuesta restauración de los vinos servidos hacia el final de las bodas de Caná. El origen del Falerno no es menos milagroso y sí muy anterior. Quiere la tradición que un buen día el mismo Dioniso, ahora Baco, bajo la apariencia de un paisano cualquiera, se presentara en las míseras propiedades de un campesino entrado en años. Esto ocurrió en las afueras de Caserta, al norte de Nápoles. El anciano, de nombre Falerno, ofreció al visitante todo lo que guardaba para alimentarse, leche, miel y frutas. Aprovechando que su huésped se había quedado rendido de cansancio, el hijo de Semele, siempre generoso, retribuyó la hospitalidad y convirtió la leche en vino y transformó las estériles laderas de la vecina montaña de Massico en bien dispuesto viñedo. Una historia verídica que la inteligente reina de Egipto conocía en todos sus detalles.

 

La influencia de la vinicultura romana se siente en los métodos modernos de producción. Fueron ellos los primeros en conceder importancia a la relación entre variedad, suelo y temperatura ambiente. Reconocieron la importancia de la cercanía de bosques y ríos a los viñedos. Supieron precisar la evolución de los caldos y perfeccionaron los métodos de envejecimiento. La tradición DOC (Denominación de Origen Controlado) fue instaurada ante la necesidad de jerarquizar la producción de caldos en el imperio. No es mucho, sin embargo, lo que se conserva de los pies de viña originales. Casi nada. Pero sólo casi. En una conversación reciente, Jean-Louis Chave, de la familia Chave, con más de cuatrocientos años produciendo maravillas con su Hermitage, a orillas del Ródano, nos revelaba uno de sus proyectos más acariciados. En las pendientes terrazas de Saint-Joseph había descubierto algunas vides silvestres que descienden de las variedades plantadas por los romanos en su conquista de las Galias. Conociendo la devoción de Jean-Louis por los viñedos de su región podemos apostar que, cuando las primeras producciones se conozcan, entenderemos mejor por qué Cleopatra fue tan cuidadosa en la selección de sus vinos para Julio César. A pesar de considerarlos unos bárbaros, la reina de Egipto respetaba el paladar de sus huéspedes. Para los cuales, conocer de vinos era tan importante como saber de Homero, el fundador de todas las culturas clásicas. No pensó nunca Julio que cien años después de su muerte, uno de sus sucesores, el cruel Domiciano, habría de arrasar con los viñedos de Languedoc. Los mismos que, doscientos años después, Probo replantara e hiciera posible la existencia de ese complejo y estructurado Mas Julien Coteaux-de-Languedoc 1988,que Eileen y yo escogiéramos para enfrentar la untuosa y perfumada amenaza de un cochinillo segoviano en el restaurante El Galeón, de Valencia (Venezuela).